根据磁性的不同，利用磁力分离混入小麦或面粉中的磁性金属杂质的方法，称为磁选。
磨面机磁选设备的主要工作元件是磁体，每个磁体都各有两个磁极，在磁极周围空间存在着磁场，任何导磁性物质在磁场内部受到磁场的作用。当小麦或面粉通过磁场时，由于小麦或面粉为非导磁性物质，在磁场内能自由通过，而其中的磁性金属杂质则被磁化，跟磁场的导性磁极相互吸引而与小麦或面粉分开。
磁体有磁体和暂时磁体之分。暂时磁体常称为电磁铁，根据需要进行审计，能产生很强的磁力，可用于分离弱磁性杂质。但它需要激磁电源，装置结构较复杂，且容易发热，维护不便。所以粮食加工厂的磁选设备多采用磁体，以组成开放式磁系，产生磁场。对磁场的要求，不仅要有足够的磁场强，而且还要有一定的不均匀性，即具有一定的磁场梯度，这样才能产生足够的磁场力。
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